Sauerkaut in Portionsgläsern selber machen

Im Herbst wird der Großteil des Weiß- und Rotkohls geerntet und verteilt. Wer die Köpfe nicht lagern kann oder auch nicht kurzfristig verbraucht, kann ganz einfach und schnell Sauerkaut in Einmachgläsern machen.

Mit einem Kohlblatt abdecken

Hier findet Ihr unseren bebilderten Beitrag, wie das geht. Mit mehreren Leuten macht die Kohlparty richtig Spaß!

Demnächst gibt es auch noch ein paar Kimchi-Rezepte (Sauergemüse auf koreanische Art).

Rezept: milchsauer eingemachte Mangoldstiele und -rippen

Zutaten:

  • große Flaschen mit weiter Öffnung, z.B. für Passata; oder hohe Weckgläser mit ca. 1 Liter Volumen
  • Mangold-Stiele und -rippen ohne Grün (das Grün z.B. wie Spinat zubereiten); am Besten sind weiße Stiele
  • feines Salz

Zubereitung:

Die Flaschen sehr sauber mit möglichst heißem Wasser ausspülen. Mangoldrippen verlesen und in 1-2,5 cm lange Stücke schneiden. In die Flaschen/Gläser füllen. Gut mit einem Löffelstiel zusammendrücken. Am ersten Tag mit Trinkwaser auffüllen. Nach 24 Stunden (am 2. Tag) das Wasser wechseln.

Während der ersten paar Tage vergärt der Mangold. Dabei kann er einen herben Geruch absondern. Die Flaschen sicherheitshalber in eine Schüssel stellen, falls etwas überlaufen sollte.

Am dritten Tag das Wasser nochmals wechseln, vorher ca. 1 TL feines Salz in jede Liter-Flasche füllen; bei kleineren Gefäßen anteilig weniger. Vor dem Verschließen der Flaschen sollte möglichst alle Luft entwichen sein. Die Luftbläschen kann man entfernen, indem man die verschlossene Flasche schnell um ihre Längsachse dreht.

Die Flaschen mit einem dicht sitzenden Korken oder Deckel verschließen. Danach liegend kühl und dunkel aufbewahren (Keller). Frühestens nach einem Monat ist der Mangold verbrauchsfertig. Er hält sich bis zum nächsten Sommer. Eine Flasche ergibt 3 Erwachsenen-Portionen. Die Kochzeit ist etwas kürzer als bei nicht eingelegtem Mangold, und die Stiele schmecken ganz leicht säuerlich.

Rezept: Gemüsebrühe selbst gemacht

Rezept: Eingesalzenes Gemüse für Gemüsebrühe

Mischungsverhältnis 7:1, also z.B.
3 1/2 kg  Suppengemüse und Kräuter
500 g Salz

Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel, Möhren,
Lauchzwiebeln, Pastinaken, Steckrübe,
Petersilie, Schnittlauch, Dill, Basilikum,
Oregano und Liebstöckel,
Zwiebeln, Knoblauch
– Zutaten was zur Verfügung steht

Gemüse und Kräuter mit der Küchenmaschine zerkleinern,
Salz gut untermischen, ziehen lassen und nochmal gut verrühren,
fest in saubere Schraubgläser drücken und gut verschließen.

Das eingesalzene Gemüse ist Grundlage für Gemüsebrühe,
eine ideale Würze für Suppen aller Art, Soßen, und
natürlich Grundlage für kräftige Salatsoßen.

– Gut verschlossen und kühl gelagert halten die Gläser bis zu einem Jahr
(muß ich erst mal abwarten, ob das stimmt).
Ansonsten eine relativ einfache Art, viele Wurzelgemüsearten und Kräuter
zu konservieren!

Gutes Gelingen!

Rezept: Sauerkraut selbst gemacht

Ende Juli 2015 haben wir bei unserer ersten Einmach-Party mit 6 Paar fleißigen Händen den lecker-zarten Spitzkohl und den ersten Weißkohl als Sauerkraut in Einmachgläsern angesetzt. Hier ist eine Beschreibung mit Bildern zum Nachmachen:

Zutaten

  • 1 Kilo Kohl
  • ca. 10-13 g Salz pro kg Kohl (22 g Salz pro Kilo Kohl sind gärtechnisch optimal, aber den meisten Leute ist das zu salzig. Man kann das Sauerkraut dann evtl. vor dem Essen wässern.)
  • Einmachgläser (1 oder 1,5 Liter, mit Deckel, Gummis und Klammern) oder große Twist-off-Gläser. In ein 1-Liter-Glas passen ca. 900 g Kohl.

Zubereitung

Den Kohl putzen: beschädigte außere Blätter entfernen, vierteln, und den Strunk rausschneiden.

Kohl vierteln und entstrunken 2Alles abwiegen (das Salz geht gut mit der Briefwaage),

Kohl wiegen

und dann so fein wie möglich schneiden. 1-2 Kilo Kohl zu schneiden dauerte mit dem Messer ca. 15 Minuten; viel schneller und feiner geht es mit einem Krauthobel, einer Brotschneidemaschine oder evtl. dem Schneidwerkzeug einer Küchenmaschine.

Kohl reibenDen evtl. vorhandenen Rest der Kohlstücke mit dem Messer kleinschneiden.

Kohl klein schneiden

Salz hinzufügen, gut mischen und den gehobeltenen Kohl wie einen Teig von Hand kneten (nicht stampfen!), bis reichlich Wasser austritt. Das dauert nur wenige Minuten. Dadurch reduziert sich auch das Volumen enorm.

Kohl knetenWenn beim leichten Drücken Wasser raustropft, wurde ausreichend geknetet.

Kohl tropftDen Kohl mit der Faust in die Gläser drücken, so dass möglichst alle Luftblasen weggedrückt werden, und das Kohlwasser drüberschütten. Es sollte so viel sein, dass aller Kohl bedeckt ist und keine Kohlstücke oben am Glasrand kleben oder aufschwimmen. Wenn die Flüssigkeit nicht ausreicht, etwas Salzwasser zusätzlich zugeben. Oben im Glas sollten mindestens 2-3 cm Platz zum Rand sein, damit bei der Gärung nichts überläuft.

So finden die Milchsäurebakterien aus Luft, Händen und Kohl eine ideale Umgebung vor. Sie produzieren aus den im Kohl vorhandenen Kohlehydraten Milchsäure, die den Kohl konserviert, da andere Mikroorganismen wie Schimmelpilze in der sauren Umgebung nicht wachsen können. Zusätzlich entsteht Kohlendioxid.

 Kohl fest ins Glas pressenWenn man im großen Sauerkraut-Gärtopf einmacht, beschwert man den Inhalt mit ein paar sauberen ganzen Kohlblättern, einer ausgekochten Hartholzscheibe und ein paar sauberen schweren Steinen, evtl. mit einer wassergefüllten Plastiktüte. In Einmachgläsern ist das weniger praktikabel. Ersatzweise kann man mit der Schere aus einem intakten Randblatt des Kohls eine Scheibe ausschneiden, mit einer Gabel Löcher reinstechen und die Kohlscheibe dann oben in das Glas einlegen. Sie verhindert, dass zu viele kleine Schnipsel oben schwimmen.

Kohlblatt mit einer Schere zuschneidenMit einem Kohlblatt abdecken

 

 

 

 

 

 

 

 

Den Deckel zudrehen bzw. bei Einmachgläsern mit Klammern befestigen. Durch die spontan im Glas einsetzende Gärung entsteht Milchsäure und das Gas Kohlendioxid. Kohlendioxid ist schwerer als Luft und drückt die im Glas vorhandene Luft nach oben durch den Gummirand/die Blechdeckel-Dichtung nach außen. Dadurch entsteht eine „Schutzatmosphäre“ über dem Kohl, die zusätzlich zur Milchsäure die Schimmelbildung hemmt. Die Klammern müssen bis zum Verbrauch am Deckel bleiben, da hier kein Unterdruck den Glasdeckel „ansaugt“, wie sonst beim Einkochen!Deckel drauf und Klipse

Die ersten paar Tage bis 1 Woche stellt man die Gläser für die erste starke Gärung bei Zimmertemperatur auf, evtl. auf einem Teller, falls etwas überläuft. Gegen Licht schützen!

Im Wohnraum kann man auch leichter kontrollieren, ob nichts schimmelt. Durch die Gasbildung bei der Gärung wird der gepresste Kohl wieder etwas auseinandergetrieben und der Wasserstand im Glas sinkt.

Danach kann das Sauerkraut im kühlen und dunklen Keller bis zu 6 Wochen weitergären. Wenn man es nicht sauerer mag als zu diesem Zeitpunkt, kann man es dann portionsweise einfrieren oder gleich im Glas im Einmachtopf bei 90 Grad 30 Minuten erhitzen, damit die Gärung unterbrochen wird. Steril wird es dadurch nicht, aber es hält sich auch so im Dunkeln und Kühlen (15 bis max. 20 Grad) wegen der bei der Gärung entstandenen Milchsäure mindestens ein Jahr.

Kohlverfärbung nach einigen Monaten

Nach einigen Monaten verfärbt sich das Kraut und wird einheitlich weiß-gelb (s. linkes Glas vom Vorjahr). Sauerkraut aus Spitzkohl enthält mehr dunkelgrüne Blätter und bleibt deshalb eher marmoriert. Dieses Jahr haben wir testweise auch einen Wirsingkohl zu Sauerkraut verarbeitet. Später wollen wir es auch mit Rotkraut versuchen.

Möglichst sollte der Glasinhalt auf einmal verbraucht werden. Wenn das nicht klappt, muss der Rest wieder gut zusammengedrückt und mit Salzlake überdeckt werden. Es sollten keine Krautreste innen oben am Glas kleben, da sie ohne die „Schutzatmosphäre“ Kohlendioxid leicht schimmeln. Angebrochene Gläser sollte man im Kühlschrank aufbewahren.

Hier ein paar nützliche links, lest vor allem auch die Kommentare dazu!

Viel Spaß beim Nachmachen!

 

Rezept: Eingelegte Rote Bete

Zutaten:

  • 1 kg Rote Bete
  • 200 g Zwiebeln
  • 50 g Ingwer
  • 400 ml Weißweinessig
  • 600 ml Wasser
  • 3 El Gemüsebrühe
  • 1,5 TL Salz
  • 5 EL Zucker
  • evtl. Meerrettich-Würfelchen

Rote-Bete-Knollen im Ganzen ca. 45 Minuten kochen, abkühlen lassen, dann geht die Schale leicht ab. Knollen halbieren und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Besonders schön sehen sie aus, wenn man ein Zackenmesser verwendet. Ingwer schälen und in sehr feine Scheiben schneiden, ebenso die Zwiebeln.

Essig, Wasser, Brühe, Ingwer, Salz und Zucker mischen, Rote Bete-Stücke und Zwiebeln dazugeben und ca. 3 min. köcheln.

Leere Gläser 15 min. bei 70 °C im Ofen oder mit kochendem Wasser sterilisieren, heiße Bete mit Brühe einfüllen und verschließen. 10 min. auf dem Kopf stehen lassen. Wenn Saft übrig bleibt: trinken!

Rezept: Zucchini wie Essiggurken einlegen

Zutaten:

  • 1,5 kg Zucchini, gerne auch sehr große
  • 1 Handvoll Salz
  • 1/2 L Wasser
  • 1/2 L Kräuteressig
  • 400 g Zucker
  • 2 EL Currypulver
  • 1 El ganzer schwarzer Pfeffer

Statt Pfeffer und Curry kann man auch fertiges Gurkengewürz verwenden

Zucchini schälen und in Stücke schneiden (Form und Größe an die Einmachgläser oder TWist-off-Gläser anpassen). Mit Salz in einem Sieb mischen, zugedeckt in einer Schüssel 1 Tag stehenlassen.

Aus den restlichen Zutaten einen Sirup kochen,  Zucchinistücke  5 Minuten darin mitkochen, abkühlen lassen. Nach einem Tag nochmal aufkochen, heiß in saubere Gläser mit dichtem Deckel füllen.