Ende Juli 2015 haben wir bei unserer ersten Einmach-Party mit sechs Paar fleißigen Händen den lecker-zarten Spitzkohl und den frühen Weißkohl als Sauerkraut in Einmachgläsern angesetzt.
Hier ist eine Beschreibung mit Bildern zum Nachmachen:
Zutaten / Ausrüstung
- 1 Kilo Weiß- oder Rotkohl
- ggf. weitere Wurzelgemüse, z.B. Möhren in feinen Scheiben
- ca. 10-13 g Salz pro kg Kohl (22 g Salz pro Kilo Kohl sind gärtechnisch optimal, aber den meisten Leute ist das zu salzig. Man kann das Sauerkraut dann evtl. vor dem Essen wässern.)
- für den Rotkohl evtl. weihnachtliche Gewürze: Lorbeerblatt, Kardamom, Nelken, Piment
- Einmachgläser mit Deckel, Gummis und Klammern, oder Twist-off-Gläser mit großer Öffnung. In ein 1-Liter-Glas passen ca. 900 g Kohl.
- Kohlhobel oder Brotschneidemaschine und großes Messer
- große Schüssel oder Topf
Zubereitung
Den Kohl putzen: beschädigte außere Blätter entfernen, vierteln, und den Strunk rausschneiden.
Kohl abwiegen (das Salz geht gut mit der Briefwaage)
und dann so fein wie möglich schneiden. 1-2 Kilo Kohl zu schneiden dauerte mit dem Messer ca. 15 Minuten; viel schneller und feiner geht es mit einem Krauthobel, einer Brotschneidemaschine oder evtl. dem Schneidwerkzeug einer Küchenmaschine.
Den evtl. vorhandenen Rest der Kohlstücke mit dem Messer kleinschneiden.
Salz und evtl. weitere Gewürze hinzufügen, gut mischen und den gehobeltenen Kohl wie einen Teig von Hand kneten bis reichlich Wasser austritt.
Das dauert nur wenige Minuten. Dadurch reduziert sich auch das Volumen enorm.
Achtung: Den Kohl nicht mit dem Holzstampfer stampfen, sonst wird er später breiig weich!
Wenn beim leichten Drücken Wasser raustropft, wurde ausreichend geknetet.
Falls gewünscht, die Möhrenscheiben untermischen. Den Kohl mit der Faust oder einem Holzstampfer schichtweise in die Gläser drücken, so dass möglichst alle Luftblasen weggedrückt werden, und das Kohlwasser drüberschütten. Es sollte so viel sein, dass aller Kohl bedeckt ist und keine Kohlstücke oben am Glasrand kleben oder aufschwimmen.
Wenn die Flüssigkeit nicht ausreicht, etwas Salzwasser zusätzlich zugeben. Oben im Glas sollten mindestens 2-3 cm Platz zum Rand sein, damit bei der Gärung nichts überläuft.
So finden die Milchsäurebakterien, die in der Luft, an den Händen und am Kohl natürlich vorkommen, eine ideale Umgebung vor. Sie produzieren aus den im Kohl vorhandenen Kohlehydraten Milchsäure. Diese konserviert den Kohl, da andere Mikroorganismen wie Schimmelpilze in der sauren Umgebung nicht wachsen können.
Wenn man im großen Sauerkraut-Gärtopf einmacht, beschwert man den Inhalt mit ein paar sauberen ganzen Kohlblättern, einer ausgekochten Hartholzscheibe und ein paar sauberen schweren Steinen, evtl. mit einer wassergefüllten Plastiktüte. In Einmachgläsern ist das weniger praktikabel. Ersatzweise kann man mit der Schere aus einem intakten Randblatt des Kohls eine Scheibe ausschneiden, mit einer Gabel Löcher reinstechen und die Kohlscheibe dann oben in das Glas einlegen. Sie verhindert, dass zu viele kleine Kohlschnipsel oben schwimmen.
Bei Twist-off-Gläsern wichtig: Gewinde reinigen, sonst rosten die Deckel durch die salzige Flüssigkeit. Den Deckel zudrehen bzw. bei Einmachgläsern mit Klammern befestigen.
Durch die spontan im Glas einsetzende Gärung entsteht Milchsäure und das Gas Kohlendioxid. Kohlendioxid ist schwerer als Luft und drückt die im Glas vorhandene Luft nach oben durch den Gummirand/die Blechdeckel-Dichtung nach außen. Dadurch entsteht eine „Schutzatmosphäre“ über dem Kohl, die zusätzlich zur Milchsäure die Schimmelbildung hemmt. Die Klammern müssen bis zum Verbrauch am Deckel bleiben, da hier kein Unterdruck den Glasdeckel „ansaugt“, wie sonst beim Einkochen!
Die ersten paar Tage bis 1 Woche stellt man die Gläser für die erste starke Gärung bei Zimmertemperatur auf, evtl. auf einem Teller, falls etwas überläuft. Gegen Licht schützen! Im Wohnraum kann man auch leichter kontrollieren, ob nichts schimmelt.
Durch die Gasbildung bei der Gärung wird der gepresste Kohl wieder etwas auseinandergetrieben und der Wasserstand im Glas sinkt. Man kann den Kohl dann wieder etwas zusammendrücken und ggf. Salzwasser nachfüllen.
Danach kann das Sauerkraut im kühlen und dunklen Keller bis zu 6 Wochen weitergären. Wenn man es nicht sauerer mag als zu diesem Zeitpunkt, kann man es dann portionsweise einfrieren oder gleich im Glas im Einmachtopf bei 90 Grad 30 Minuten erhitzen, damit die Gärung unterbrochen wird. Steril wird es dadurch nicht, aber es hält sich auch so im Dunkeln und Kühlen (15 bis max. 20 Grad) wegen der bei der Gärung entstandenen Milchsäure mindestens ein Jahr.
Nach einigen Monaten verfärbt sich das Kraut und wird einheitlich weiß-gelb (s. linkes Glas vom Vorjahr).
Sauerkraut aus Spitzkohl enthält mehr dunkelgrüne Blätter und bleibt deshalb eher marmoriert. Dieses Jahr haben wir testweise auch einen Wirsingkohl zu Sauerkraut verarbeitet.
Möglichst sollte der Glasinhalt auf einmal verbraucht werden. Wenn das nicht klappt, muss der Rest wieder gut zusammengedrückt und mit Salzlake überdeckt werden. Es sollten keine Krautreste innen oben am Glas kleben, da sie ohne die „Schutzatmosphäre“ Kohlendioxid leicht schimmeln. Angebrochene Gläser sollte man im Kühlschrank aufbewahren.
Hier ein paar nützliche Links, lest vor allem auch die Kommentare dazu!
http://die-kluge-hausfrau.blogspot.de/2012/10/von-eichhornchen-vorraten-und-sauerkraut.html
http://experimentselbstversorgung.net/selbst-gemachtes-sauerkraut-die-geheimwaffe-in-der-winterzeit/
http://www.autarkes-leben.de/forum/mix_entry.php?id=33779
und was man sonst noch alles vergären kann: www.fairment.de
Viel Spaß beim Nachmachen!