Rezept: Sauerkraut selbst gemacht

Ende Juli 2015 haben wir bei unserer ersten Einmach-Party mit 6 Paar fleißigen Händen den lecker-zarten Spitzkohl und den ersten Weißkohl als Sauerkraut in Einmachgläsern angesetzt. Hier ist eine Beschreibung mit Bildern zum Nachmachen:

Zutaten

  • 1 Kilo Kohl
  • ca. 10-13 g Salz pro kg Kohl (22 g Salz pro Kilo Kohl sind gärtechnisch optimal, aber den meisten Leute ist das zu salzig. Man kann das Sauerkraut dann evtl. vor dem Essen wässern.)
  • Einmachgläser (1 oder 1,5 Liter, mit Deckel, Gummis und Klammern) oder große Twist-off-Gläser. In ein 1-Liter-Glas passen ca. 900 g Kohl.

Zubereitung

Den Kohl putzen: beschädigte außere Blätter entfernen, vierteln, und den Strunk rausschneiden.

Kohl vierteln und entstrunken 2Alles abwiegen (das Salz geht gut mit der Briefwaage),

Kohl wiegen

und dann so fein wie möglich schneiden. 1-2 Kilo Kohl zu schneiden dauerte mit dem Messer ca. 15 Minuten; viel schneller und feiner geht es mit einem Krauthobel, einer Brotschneidemaschine oder evtl. dem Schneidwerkzeug einer Küchenmaschine.

Kohl reibenDen evtl. vorhandenen Rest der Kohlstücke mit dem Messer kleinschneiden.

Kohl klein schneiden

Salz hinzufügen, gut mischen und den gehobeltenen Kohl wie einen Teig von Hand kneten (nicht stampfen!), bis reichlich Wasser austritt. Das dauert nur wenige Minuten. Dadurch reduziert sich auch das Volumen enorm.

Kohl knetenWenn beim leichten Drücken Wasser raustropft, wurde ausreichend geknetet.

Kohl tropftDen Kohl mit der Faust in die Gläser drücken, so dass möglichst alle Luftblasen weggedrückt werden, und das Kohlwasser drüberschütten. Es sollte so viel sein, dass aller Kohl bedeckt ist und keine Kohlstücke oben am Glasrand kleben oder aufschwimmen. Wenn die Flüssigkeit nicht ausreicht, etwas Salzwasser zusätzlich zugeben. Oben im Glas sollten mindestens 2-3 cm Platz zum Rand sein, damit bei der Gärung nichts überläuft.

So finden die Milchsäurebakterien aus Luft, Händen und Kohl eine ideale Umgebung vor. Sie produzieren aus den im Kohl vorhandenen Kohlehydraten Milchsäure, die den Kohl konserviert, da andere Mikroorganismen wie Schimmelpilze in der sauren Umgebung nicht wachsen können. Zusätzlich entsteht Kohlendioxid.

 Kohl fest ins Glas pressenWenn man im großen Sauerkraut-Gärtopf einmacht, beschwert man den Inhalt mit ein paar sauberen ganzen Kohlblättern, einer ausgekochten Hartholzscheibe und ein paar sauberen schweren Steinen, evtl. mit einer wassergefüllten Plastiktüte. In Einmachgläsern ist das weniger praktikabel. Ersatzweise kann man mit der Schere aus einem intakten Randblatt des Kohls eine Scheibe ausschneiden, mit einer Gabel Löcher reinstechen und die Kohlscheibe dann oben in das Glas einlegen. Sie verhindert, dass zu viele kleine Schnipsel oben schwimmen.

Kohlblatt mit einer Schere zuschneidenMit einem Kohlblatt abdecken

 

 

 

 

 

 

 

 

Den Deckel zudrehen bzw. bei Einmachgläsern mit Klammern befestigen. Durch die spontan im Glas einsetzende Gärung entsteht Milchsäure und das Gas Kohlendioxid. Kohlendioxid ist schwerer als Luft und drückt die im Glas vorhandene Luft nach oben durch den Gummirand/die Blechdeckel-Dichtung nach außen. Dadurch entsteht eine „Schutzatmosphäre“ über dem Kohl, die zusätzlich zur Milchsäure die Schimmelbildung hemmt. Die Klammern müssen bis zum Verbrauch am Deckel bleiben, da hier kein Unterdruck den Glasdeckel „ansaugt“, wie sonst beim Einkochen!Deckel drauf und Klipse

Die ersten paar Tage bis 1 Woche stellt man die Gläser für die erste starke Gärung bei Zimmertemperatur auf, evtl. auf einem Teller, falls etwas überläuft. Gegen Licht schützen!

Im Wohnraum kann man auch leichter kontrollieren, ob nichts schimmelt. Durch die Gasbildung bei der Gärung wird der gepresste Kohl wieder etwas auseinandergetrieben und der Wasserstand im Glas sinkt.

Danach kann das Sauerkraut im kühlen und dunklen Keller bis zu 6 Wochen weitergären. Wenn man es nicht sauerer mag als zu diesem Zeitpunkt, kann man es dann portionsweise einfrieren oder gleich im Glas im Einmachtopf bei 90 Grad 30 Minuten erhitzen, damit die Gärung unterbrochen wird. Steril wird es dadurch nicht, aber es hält sich auch so im Dunkeln und Kühlen (15 bis max. 20 Grad) wegen der bei der Gärung entstandenen Milchsäure mindestens ein Jahr.

Kohlverfärbung nach einigen Monaten

Nach einigen Monaten verfärbt sich das Kraut und wird einheitlich weiß-gelb (s. linkes Glas vom Vorjahr). Sauerkraut aus Spitzkohl enthält mehr dunkelgrüne Blätter und bleibt deshalb eher marmoriert. Dieses Jahr haben wir testweise auch einen Wirsingkohl zu Sauerkraut verarbeitet. Später wollen wir es auch mit Rotkraut versuchen.

Möglichst sollte der Glasinhalt auf einmal verbraucht werden. Wenn das nicht klappt, muss der Rest wieder gut zusammengedrückt und mit Salzlake überdeckt werden. Es sollten keine Krautreste innen oben am Glas kleben, da sie ohne die „Schutzatmosphäre“ Kohlendioxid leicht schimmeln. Angebrochene Gläser sollte man im Kühlschrank aufbewahren.

Hier ein paar nützliche links, lest vor allem auch die Kommentare dazu!

Viel Spaß beim Nachmachen!