Lagern und haltbar machen

Viele gute Tipps zu traditionellen Techniken des Haltbarmachens wie Trocknen, Milchsäuregärung, Konservieren in Essig, Öl, Salz, Zucker, Honig, etc. finden sich in dem Buch „Natürlich konservieren – Die 250 besten Rezepte, um Obst und Gemüse naturnah haltbar zu machen“ (Herausgeber: Terre Vivante, ökobuch-Verlag Staufen, ISBN 978-3-936896-10-7).

  • Lagerung Blattgemüse

Wenn das Gemüsefach im Kühlschrank voll ist, kann man Salate, Spinat, Kohlrabi, Rettiche etc. auch gut in einer Holz- oder Plastik-Gitterkiste zwischen zwei gut feuchten Frottee-Tüchern an einem kühlen und dunklen Ort (Keller, Nord-Balkon, Schuppen, Garage…) mehrere Tage frisch halten. Ab und zu die Tücher neu anfeuchten, falls nötig.

Salatköpfe lassen sich auch außerhalb des Kühlschranks lagern, wenn man den Strunk unten frisch anschneidet und eine Schüssel mit etwas Wasser setzt, wie Blumen in eine Vase. Bedeckt mit einem feuchten Tuch an einem dunklen kühlen Ort, gern mit etwas Luftbewegung, hält sich der Kopfsalat bis zu einer Woche, wenn man 1-2 Mal das Wasser wechselt, die Blätter einzeln von außen nach und nach erntet und täglich das Tuch neu anfeuchtet.

  • Lagerung Kürbisse

Sommerkürbisse inkl. Zucchini sind sehr empfindlich, im kühlen Keller bei 12-15° C luftig und trocken lagern, aber nicht unter 8° C. Im Kühlschrank im Kunststoffbeutel oder Gemüsefach halten sie ca. 1 Woche, angeschnittene Kürbisse verpackt 2 Tage.

Am besten hängt man sie einzeln „freischwebend“ in einem Netz (Baumwoll-Einkaufsnetz oder Plastik-Kartoffelsack) auf, z.B. im Keller oder einem anderen nicht zu kühlen Raum. So werden Druckstellen und Fäulnis von außen durch Kondenswasser vermieden. Am längsten lassen sich Hokkaido-Kürbisse aufbewahren. Alle 2 Wochen sollte man sie auf Schadstellen kontrollieren. Wenn man sie ab und zu mit einem Speiseöl-getränkten Lappen abreibt, schimmeln sie von außen nicht so leicht.

Unbeschädigte Winterkürbisse mit Stiel, richtig ausgereift, halten monatelang. Riesenkürbisse ca. 2 Wochen warm liegen lassen, damit die Schale aushärtet. Lässt sie sich mit dem Fingernagel nicht mehr einritzen, Früchte kühl und trocken lagern. Luftig in Netzen aufgehängt, können Kürbisse ohne weiteres bis ins Frühjahr hinein aufbewahrt werden.

Einfrieren: in Scheiben schneiden, kurz blanchieren, ca 4 Monate haltbar.

  • Lagerung Kräuter

Viele Kräuter halten sich nicht lange, wenn sie in ein Glas Wasser gestellt werden. Besser untergebracht sind sie in Plastiktüten verpackt (evtl. mit ein paar Tropfen Wasser) im Kühlschrank.

  • Kräuter-Konservierung

Wenn man die Kräuter nicht zeitnah verbrauchen kann, dann können sie gleich gehackt und in kleinen Schraubgläsern (z.B. von vegetarischen Aufstrichen) eingefroren werden (z.B. Petersilie, Schnittlauch, Zitronenmelisse). Man kann sie dann bei Bedarf einfach per Löffel dosieren; wenn sie vor dem Hacken gut trockengeschleudert wurden und die gehackten Blätter locker eingefüllt werden, dann klumpt auch nichts zusammen.

Kräuter lassen sich gut und recht schnell zu Kräuterbutter verarbeiten, die problemlos eingefroren werden kann, z.B. einfach als Rolle in Frischhaltefolie. Von der Rolle lassen sich bei Bedarf auch kleinere Stücke abschneiden, die schnell aufgetaut sind und Grillgemüse, (Pell-)kartoffeln oder auch Nudeln aufpeppen können.

  • Mangoldstiele

(die übrig bleiben, wenn bei einem Rezept nur die Blätter verwendet werden), können kleingeschnitten und in einem Gefrierbeutel flach eingefroren werden. Sie sind dann gut geeignet, um einer einfachen Tomatensauce mehr „Biss“ zu verleihen. Dafür die gefrorenen Stiele zuerst in die Pfanne/den Topf geben und nach kurzem Dünsten ggf. etwas Wasser abschöpfen, bevor die Tomaten dazukommen. Man kann Mangoldstiele auch mit wenig Aufwand kleingeschnitten in Flaschen milchsauer in Salzwasser konservieren. Sie halten sich ohne Einkochen ein Jahr lang.

  • Kräuter-Pesto

Kräuter jeglicher Art (aber nicht zu viele verschiedene Sorten auf einmal) kleinschneiden, mit Nußkernen (Sonnenblumenkerne, Cashew, Mandeln, Nüsse und/oder Pinienkerne), Salz und Oliven-/Sonnenblumen- oder Rapsöl, ggf. Knoblauch, evtl. geriebenem, altem Hartkäse wie Parmesan, Pecorino, Manchego oder alter Gouda, in einem Mixer oder mit dem Pürierstab zu einer glatten Paste schreddern. In heiß ausgespülte kleine Twist-Off-Gläser geben, Masse möglichst ohne Luftlöcher festdrücken und mit einer Schicht Öl bedecken. Heiß ausgespülte Deckel aufsetzen und nach dem Abkühlen im Kühlschrank lagern. Wenn man immer nur mit einem sauberen Löffel entnimmt und darauf achtet, dass nichts am Glasrand oberhalb der Ölschicht klebt, hält es sich im Kühlschrank bis zu einem Jahr. Das Pesto schmeckt gut zu heißen Nudeln, als Brotaufstrich oder als Geschmacksträger z.B. für Pellkartoffelquark.

  • Kräuter trocknen

Nicht alle Kräuter eignen sich dafür. Dill und Ysop verlieren z.B. viel an Aroma.

Wenn man keinen Dörrapparat hat, kann man die grob zerkleinerten Kräuter (ohne Stiel) auch im Backofen bei geringster Temperatur (oder nur mit der Wärme der Backofen-Leuchte) und leicht geöffneter Klappe langsam trocknen. Auch auf einer Aquarium-Abdeckung ist die Wärme der Beleuchtung schon ausreichend zum Trocknen.

Man kann auch kleine Sträuße binden und sie kopfunter z.B. auf einem luftigen Dachboden möglichst lichtgeschützt trocknen lassen.

  • Frische Zwiebeln trocknen

Zwiebeln, an denen noch das Kraut ist, kann man gut an einem luftigen trockenen Ort aufhängen. Das kann draußen, aber auch auf dem Dachboden sein.
Alternativ kann man die Zwiebeln auch ohne das Grün locker in einen Karton legen, so dass nicht zu viele übereinander sind und diesen Karton dann luftig aufstellen.
Eine gelegentliche Kontrolle, ob nicht doch eine Zwiebel dazwischen faul wird, ist immer ratsam.

  • Milchsauer einlegen

kann man alle Blattkohlsorten, aber auch geraspeltes Wurzelgemüse wie Sellerie oder Möhren. Hier findet Ihr eine Anleitung zur Sauerkraut-Herstellung in Einmachgläsern.

  • Gemüse als Basis für Gemüsebrühe verarbeiten

Mischungsverhältnis 7:1, also z.B.
3 1/2 kg  Suppengemüse und Kräuter
500 g Salz

Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel, Möhren,
Lauchzwiebeln, Pastinaken, Steckrübe,
Petersilie, Schnittlauch, Dill, Basilikum,
Oregano und Liebstöckel,
Zwiebeln, Knoblauch
– Zutaten was zur Verfügung steht

Gemüse und Kräuter mit der Küchenmaschine zerkleinern, Salz gut untermischen, ziehen lassen und nochmal gut verrühren, fest in saubere Schraubgläser drücken und gut verschließen.

Das eingesalzene Gemüse ist Grundlage für Gemüsebrühe, eine ideale Würze für Suppen aller Art, Soßen, und natürlich Grundlage für kräftige Salatsoßen.

Gut verschlossen und kühl gelagert sollen die Gläser bis zu einem Jahr halten. Ansonsten eine relativ einfache Art, viele Wurzelgemüsearten und Kräuter zu konservieren!